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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


sábado, 25 de abril de 2015

MERLUZA A LA VINAGRETA DE ROMERO CON PATATAS CONFITADAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA.



INGREDIENTES:
2 supremas de merluza
1 patata grande
1 cebollas
Aceite de girasol
Aceite de oliva
2 ajos en láminas
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:
Se le pide al pescadero que limpie y dos de unas supremas de merluza.Se hermosean y se obtienen 2 raciones de 100 gr.
Se marcan en la plancha con un poco de aceite de oliva.
Se lavan y se pelan las patatas. Se cortan las rodajas del mismo grosor y con un corta pastas redondo se igualan todas.

Se pela y se corta la cebolla en juliana. Se confitan las patatas en el aceite de girasol. Se cubren de aceite y se dejan cocinar sin que hierva hasta que estén tiernas. Luego se confitan las cebollas en el mismo aceite.

Se doran los ajos en láminas en aceite de oliva a temperatura muy floja, para hacer unos chips. Antes de que coja color se añade el romero. Fuera del fuego se le añade 3 o 4 gotas de vinagre y se deja macerar durante 3 o 4 horas.

Para emplatarlo se le da un golpe de horno (5 minutos a 180 º C) a la merluza y se coloca en un lado del plato. Las patatas se marcan a la plancha a la hora de servir y se le pone la cebolla encima. Se emulsiona un poco la vinagreta y se vierte un poco encima de la merluza para que caigan ajos y romero.


jueves, 23 de abril de 2015

LIBRO Y ROSA DULCES POR SAN JORGE





MAGDALENAS CON ROSA DE MANZANA
INGREDIENTES:
250 gr de huevos
250 gr de azúcar
250 gr de harina
180 ml aceite de oliva tostado con cascara de limón
1 papelito gaseoso
2 manzanas

ELABORACIÓN:
Se tuesta el aceite con la cascara de limón. Se deja enfriar. Se emulsiona con las yemas de huevo y un poco de azúcar.
Se montan las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.

Se mezclan las claras a las yemas. Se añade el papel gaseoso a la harina. Se incorpora tamizado a la carga.
Se pone la mezcla homogénea en los moldes o cápsulas de magdalenas llenándolas ¾ de la capacidad.

Se lavan las manzanas. Se les quita el corazón y se cortan por la mitad. Se cortan finas láminas y se van enrollando sobre ellas mismas hasta hacer una rosa. Se mete dentro de la masa de magdalenas.

Se empiezan a hornear a 200 ºC y se baja el horno a 180º C de 10 a 15 minutos. (Importante, no abrir el horno)



MILHOJAS DE CREMA DE AVELLANA. HOJALDRE RÁPIDO.

INGREDIENTES:
Hojaldre rápido:
1 kg de harina de media fuerza
850 gr de mantequilla
500 ml de agua
10 gr de sal

Crema pastelera de avellana:
1 l leche
100gr azúcar
Canela en rama
80 gr maicena
80 de praline avellana

ELABORACIÓN:
Para el hojaldre rápido se corta la mantequilla en dados de unos 3 cm de lado y se deja enfriar bien en el frigorífico.
Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando que los dados de materia grasa no se deshaga ni mezcle con el empaste (agua + harina), dándole forma más o menos regular.

Se estira el plastón (empaste + grasa) y se le dan las vueltas en el siguiente orden:
Una vuelta doble.
Reposo.
Una vuelta doble.
Reposo.
Una vuelta doble.

A este tipo de masa (la del hojaldre rápido) se le llama piel de cocodrilo por la textura y la imagen que tiene al estirarla. Hay que tener siempre el rodillo y la mesa bien enharinados para que no se pegue la masa. 



Se estira y se cortan las piezas, en este caso unos rectángulos.
Se cuece en el horno a 220ºC.
Se colocan en una rejilla una vez horneados y se dejan enfriar.
 
Se podría decir que esta forma de hacer hojaldre es para salir de un apuro en un momento determinado.
Su uso se destinará a piezas de aperitivo, planchas de milhojas… La subida pierde un 40% con respecto a los demás tipos de hojaldre.
De todas maneras, lo recomiendo porque es muy fácil de hacer, más rápido y el resultado es muy bueno.


Para la crema pastelera se infusiona la leche con la canela. Se le añade el praliné y el azúcar.
Se disuelve la maicena con un poco de leche (carga) y se le añade la leche.
Se mezcla bien y se deja en el fuego sin dejar de mover hasta que espesa.
Se cortan los hojaldres y se rellenan con la crema de avellanas. Se les espolvorea azúcar glass.

Con los restos de hojaldre también se pueden hacer rosas de manzana.
Se recoge toda la masa de los restos. Se hace una bola y se estira sobre la mesa enharinada.

Se cortan unas tiras y se colocan las láminas de manzana como se muestra en la foto. Se enrolla sobre sí mismo y se colocan en un recipiente.
Se hornea a 180 º C y cuando ya ha tomado la forma se sacan del molde y se siguen horneando lasta que están doradas y crujientes.
Se sirven con azúcar glass y canela.




AQUÍ LA RECETA DEL HOJALDRE:


Se presenta el libro y la rosa. Un regalo dulce, dulce.
   
 

miércoles, 22 de abril de 2015

PARMENTIER TRUFADA CON JUGO DE CARNE Y JAMÓN.


INGREDIENTES:

2 patatas
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de nata reducida
Unas gotas de aceite trufado
100 gr de jamón serrano de calidad
1 taza de demiglase de carne (concentrado de jugo de carne)
Sal
Pimienta
Unas hojas de rúcula

ELABORACIÓN:

Se lavan las  patatas y se hornean hasta que estén blandas.
Se les quita la piel y se le añade la mantequilla en dados, la nata reducida, la sal, la pimienta y el aceite trufado.
Se lavan muy bien y se secan los champiñones. Se corta un trozo de papel sulfurizado del tamaño del plato y se van colocando encima los champiñones laminados haciendo una especie de carpaccio. Se le da un golpe en el horno (sin aire, que se vuelan) a los champiñones, a 80 º C con vapor. Se coloca en el plato el puré (parmentier de patata) y encima los champiñones tocando el puré. Se retira el papel. Se glasea con el jugo de carne y se adorna con tacos de jamón. Se le ponen unas hojas de rúcula.



Plato elaborado por los alumnos de segundo de cocina del IES San Blas durante el curso 2014 - 2015

domingo, 19 de abril de 2015

MACEDONIA DE FRUTAS. VEGANA. SIN GLUTEN.




UNA IMAGEN, VALE MÁS QUE MIL PALABRAS.

Esta es una de las recetas, en la que las fotos nos dicen más que lo escrito. Espero que os guste.  


INGREDIENTES: FRUTA AL GUSTO
Manzana
Kiwi
Fresón de Palos
Plátano de Canarias
Limón
Naranja


ELABORACIÓN:

Se pelan el kiwi y el plátano. Se lavan muy bien los fresones y la manzana. Me gusta dejar la piel en la manzana. 

Se cortan todas las frutas en trozos medianos. Se mezclan en un recipiente. 


Se le pone el jugo de un limón y el de una o dos naranjas. 


Se mezcla todo bien y se come en el momento.

Es el mejor dulce que se puede tomar. Una pasada de colores y sabores.

jueves, 16 de abril de 2015

SELECCIÓN DE SOPAS FRÍAS, GAZPACHOS, SALMOREJOS Y PORRAS

 PARA VISITAR EL PASO A PASO DE LA RECETA SELECCIONADA, HAZ CLIC EN LA IMAGEN.

GAZPACHO DE CEREZAS CON CABALLA Y QUESO DE CABRA


GAZPACHO DE CALABACÍN Y PEPINO CON ALGAS 



GAZPACHO DE SANDÍA


GAZPACHO DE AGUACATE Y PEPINO


GAZPACHO ANDALUZ


PORRA ANTEQUERANA


SOPA FRÍA DE MELÓN CON MENTA Y LIMÓN



miércoles, 15 de abril de 2015

MUSACA Ó MOUSAKA. "LASAÑA DE BERENJENA"


Los ingredientes de esta receta son para elaborar una mousaka muy grande.

Para hacerla en casa podrías utilizar 1 berenjena, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde y 1/2 cebolla, unos 150 gr de carne picada (o no ponerle carne). Para una bechamel de 500 ml de leche, 40 gr de mantequilla y 40 gr de harina y unos 100 ml de salsa de tomate .

Todo es orientativo, las cantidades de hortalizas no cambian la receta. Saldrá igual de rica. Puedes experimentar a poner calabacín, zanahoria, coliflor...




 INGREDIENTES:
3 berenjenas grandes
1 poco de harina
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
3 dientes de ajo
400 gr de carne picada mezcla de ternera y cerdo
500 ml de salsa de tomate casera (receta AQUÍ).
100 gr de queso rallado
Comino en polvo (opcional)
Sal
Pimienta
Queso mozarella
Aceite de girasol
Aceite de oliva

Salsa Mornay 4 litros. (1 litro para el relleno y 3 litros para la superficie.) (bechamel + queso)
1 litro de leche
70 gr de harina
70 gr de mantequilla
70 gr de queso rallado
Sal, pimienta y nuez moscada. 

ELABORACIÓN:
Se pela la hortaliza necesaria y se limpia todo.
Se cortan en rodajas de 1 cm más o menos las berenjenas. Se pueden sudar impregnándolas de sal, introduciéndolas en lecho o cubriéndolas con gaseosa. Estos tres métodos harán que la berenjena no se oxide y pierda amargor. Se dejan con cualquiera de los métodos durante 20 o 30 minutos.


Cuando haya pasado el tiempo se escurren y se secan bien antes de freírlas. Se pasan por un poco de harina y seguidamente se fríen en abundante aceite de girasol a alta temperatura. Se ponen sobre papel absorbente. 


Se corta la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomate en brounoise y se pocha todo con un poco de aceite de oliva.  Se añade la carne picada. Una vez cocinado se le añade un chorreón de vino blanco y el comino molido (opcional).


Se reserva este relleno y se hace la salsa Mornay.
Se hace un roux con la mantequilla y la harina. Primero se derrite la mantequilla y se le añade la harina. Se mueve con una varilla durante unos minutos, sin que tome color. Se le añade un chorro de leche y se mueve, mientras esta semilíquido se le añade un poco más de leche y el resto. Se mueve hasta que espesa un poco. Se le añade el queso rallado y se deja derretir.
Se pone un poco de salsa mornay en el relleno para hacerla más jugosa y se le añade también la salsa de tomate. 

Se salpimienta el relleno. El resto de salsa Mornay se guarda para napar la musaca (cubrirla).


Para montar la Musaca se coloca una base de salsa de tomate, 1 capas de berenjena, el relleno, berenjena, relleno, berenjena y relleno… y así tantas capas como se desee.


Se termina con la salsa Mornay y queso mozarella o queso rallado.



Se hornea unos 15-20 minutos 180 º C con calor seco. Se puede gratinar para que quede dorada.