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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


miércoles, 23 de abril de 2014

LIBRO Y ROSA: MAGDALENAS CON ROSA DE MANZANA Y MILHOJAS CON CREMA DE AVELLANA

PARA ESTE DÍA DEL LIBRO 

UN LIBRO (MIL HOJAS) Y UNA ROSA MUY ESPECIALES. 




UNA ROSA:

MAGDALENAS CON ROSA DE MANZANA
INGREDIENTES:
250 gr de huevos
250 gr de azúcar
250 gr de harina
180 ml aceite de oliva tostado con cascara de limón
1 papelito gaseoso
2 manzanas

ELABORACIÓN:
Se tuesta el aceite con la cascara de limón. Se deja enfriar. Se emulsiona con las yemas de huevo y un poco de azúcar.
Se montan las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.

Se mezclan las claras a las yemas. Se añade el papel gaseoso a la harina. Se incorpora tamizado a la carga.
Se pone la mezcla homogénea en los moldes o cápsulas de magdalenas llenándolas ¾ de la capacidad.

Se lavan las manzanas. Se les quita el corazón y se cortan por la mitad. Se cortan finas láminas y se van enrollando sobre ellas mismas hasta hacer una rosa. Se mete dentro de la masa de magdalenas.

Se empiezan a hornear a 200 ºC y se baja el horno a 180º C de 10 a 15 minutos. (Importante, no abrir el horno)


UN LIBRO

MILHOJAS DE CREMA DE AVELLANA. HOJALDRE RÁPIDO.

INGREDIENTES:
Hojaldre rápido:
1 kg de harina de media fuerza
850 gr de mantequilla
500 ml de agua
10 gr de sal

Crema pastelera de avellana:
1 l leche
100 gr azúcar
Canela en rama
80 gr maicena
80 de praliné avellana

ELABORACIÓN:
Para el hojaldre rápido se corta la mantequilla en dados de unos 3 cm de lado y se deja enfriar bien en el frigorífico.
Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando que los dados de materia grasa no se deshaga ni mezcle con el empaste (agua + harina), dándole forma más o menos regular.

Se estira el plastón (empaste + grasa) y se le dan las vueltas en el siguiente orden:
Una vuelta doble.
Reposo.
Una vuelta doble.
Reposo.
Una vuelta doble.

A este tipo de masa (la del hojaldre rápido) se le llama piel de cocodrilo por la textura y la imagen que tiene al estirarla. Hay que tener siempre el rodillo y la mesa bien enharinados para que no se pegue la masa. 



Se estira y se cortan las piezas, en este caso unos rectángulos.
Se cuece en el horno a 220ºC.
Se colocan en una rejilla una vez horneados y se dejan enfriar.
 
Se podría decir que esta forma de hacer hojaldre es para salir de un apuro en un momento determinado.
Su uso se destinará a piezas de aperitivo, planchas de milhojas… La subida pierde un 40% con respecto a los demás tipos de hojaldre.
De todas maneras, lo recomiendo porque es muy fácil de hacer, más rápido y el resultado es muy bueno.


Para la crema pastelera se infusiona la leche con la canela. Se le añade el praliné y el azúcar.
Se disuelve la maicena con un poco de leche (carga) y se le añade la leche.
Se mezcla bien y se deja en el fuego sin dejar de mover hasta que espesa.
Se cortan los hojaldres y se rellenan con la crema de avellanas. Se les espolvorea azúcar glass.

Con los restos de hojaldre también se pueden hacer rosas de manzana.
Se recoge toda la masa de los restos. Se hace una bola y se estira sobre la mesa enharinada.

Se cortan unas tiras y se colocan las láminas de manzana como se muestra en la foto. Se enrolla sobre sí mismo y se colocan en un recipiente.
Se hornea a 180 º C y cuando ya ha tomado la forma se sacan del molde y se siguen horneando lasta que están doradas y crujientes.
Se sirven con azúcar glass y canela.




AQUÍ LA RECETA DEL HOJALDRE:


Se presenta el libro y la rosa. Un regalo dulce, dulce.
   
 

martes, 22 de abril de 2014

HUEVOS REVUELTOS CON AJETES Y GAMBAS



INGREDIENTES:
Ajetes
Gambas
Mantequilla
Huevos felices
Nata
Pan

ELABORACIÓN:

Se limpian los ajetes y se blanquean en agua hirviendo durante 3 – 4 minutos.
Se pone un poco de mantequilla en una sartén y se rehogan los ajetes y las gambas.












Se baten los huevos con un poco de nata y se añaden a los ajetes y las gambas rehogadas.
Se mezcla bien, moviendo durante 1 – 2 minutos hasta que el huevo esté cuajado, pero sin que quede seco.
Se sirve en un plato con unas tostas de pan. 



domingo, 20 de abril de 2014

PASTEL DE SPAGUETIS, VERDURAS Y POLLO.



INGREDIENTES:
1 calabacín
½ pimiento rojo
1 cebolla
Aceite de oliva
1 pechuga de pollo
100 gr de espaguetis
1 vaso de tomate frito estilo casero
Queso rallado

ELABORACIÓN:
Se pela la cebolla y se corta en juliana al igual que el pimiento.
Se corta el calabacín en rodajas.
Se rehoga en una sartén con un poco de aceite la cebolla y el pimiento rojo.
Luego se pasa por la plancha el calabacín.
Se coloca el pimiento y la cebolla en el fondo de una bandeja. Se ponen encima el calabacín en rodajas.



Se hacen unos filetes de las pechugas y también se pasan por la plancha caliente con un poco de aceite.
Se colocan también en la bandeja de horno.


Se cocinan los espaguetis en agua hirviendo (durante 8 minutos o el tiempo que indique el fabricante) y se escurren. Se mezclan con el tomate frito y se ponen en la fuente también.
Se pone un poco de queso rallado encima y se mete al horno hasta que el queso este derretido y dorado.
Se sirve bien caliente.

sábado, 12 de abril de 2014

ALEMANIA - RINDERROULADEN - ROLLOS DE CARNE CON SALSA DE MOSTAZA (SIN GLUTEN) ANDREA POR EL MUNDO







RINDERROULADEN - ROLLOS DE CARNE CON SALSA DE MOSTAZA (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES:
500 gr de filetes de ternera cortados muy finitos
200 gr de beicon
Pepinillos
Mostaza
Sal y pimienta
2 cebollas
1 zanahorias
1 diente de ajo
1 tomates
1 vaso de vino blanco
150 ml de caldo de carne

ELABORACIÓN:

Se extienden los filetes sobre la tabla. (si son pequeños se pueden encabalgar uno encima del otro). 
Se salpimientan y se untan con mostaza. Se colocan unos 6 – 8 pepinillos laminados longitudinalmente sobre los filetes a lo largo. 
Se cubren con cebolla cortada muy fina en rodajas y finalmente se ponen a lo largo 2 láminas de beicon en paralelo (yo no se las puse). 

Ahora se enrolla sobre sí mismo el filete y lo atraviesa con un par de palillos para que no se desmonten, o se brida (ata) con cuerda de cocina.

A continuación se sellan ligeramente en una cazuela. Se reservan y en este mismo aceite se cocina a fuego lento la cebolla, la zanahoria y el ajo picados alrededor de 20 minutos. 
Se añaden los tomates troceados y el vino. Se deja otros 5 o 10 minutos.
Se bate la salsa, se vuelven poner los rollos en la cazuela, y el caldo de carne hasta casi cubrirlos. Se deja cocer a fuego lento una hora aproximadamente.

La mostaza saldrá de los rollos y se mezclará con la salsa.

Como guarnición se puede usar col lombarda (rotkohl) y pure de patata.


jueves, 10 de abril de 2014

VISITA A VAZQUEZ, ARACENA.

EL PLACER DEL IBÉRICO
VÁZQUEZ

VISITA A LA FABRICA DE JAMONES Y EMBUTIDOS LOS VÁZQUEZ

VISITA CON LOS ALUMNOS DE 1º DE PCPI DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA DE ARACENA, HUELVA


La característica principal de la carne de cerdo ibérico es la grasa infiltrada que se encuentra como vetas en la carne.
Esta grasa, es de las llamadas grasas “buenas”. Se funde solo con el contacto del calor de las manos y cuando se cocina, no es necesario añadir grasa aparte, pues con la que suelta al derretirse es suficiente.
Estos guarros se crían en libertad en la dehesa. Rodeados de castaños (que trajeron los leoneses en la reconquista). Y otros como encinas, alcornoque y quejigos. Se pueden encontrar algunos robles. Con estos árboles lo que se consigue es tener bellotas los máximos meses del año.

Jose Vazquez Fernandez fue el fundador de todo lo que podemos ver en la actualidad.
Con 13 o 14 años se levantaba muy temprano, cogía su burro e iba al campo a recolectar lo que podía, para después venderlo en el mercado de abastos.

En un primer momento, embutía la carne con ayuda de su mujer y empezaron a trabajar el tema.
Luego, en la calle Barberos de Aracena con el dinero que le había dado el campo, empezó a hacer obra y una pequeña fábrica de embutidos.

Cada día, la sanidad, el veterinario... exigen más en el tema higiénico sanitario y hay más controles. Fueron dejando todas las maquinarias, superficies e instrumentos de madera.
Es cuando, con lo que había trabajado previamente, crearon la fábrica en el polígono y después la que ahora conocemos y hemos visitado.

En esta fábrica no tienen matadero, este se encuentra en Galaroza.
Para hacer los embutidos, primero se pasa por una picadora la carne.
Se aliña según vaya a elaborar salchichón blanco, rojo...
Para el rojo usan pimentón dulce, ajo, sal... y para el blanco pimientas molidas, sal...
Se amasa bien para que se mezclen todos los sabores.
Se dejan reposar en cámara a una temperatura de 2,5º C y se macera durante 24 horas.
Con ayuda de un carro se lleva a la embutidora y se introduce en una tripa natural.
La tripa natural se limpia y se conserva en sal para que se afloje.
Se pasa la carne por la máquina y se va introduciendo en la tripa. Se prensa y se le pone una grapa. Se pincha para que salga el aire. Se cuelga en carros sin que se rocen unos con otros para que se aireen bien.
Siempre se mantienen a las temperaturas y humedades óptimas. No tienen prisa y les van subiendo las temperaturas paulatinamente.
Al principio les hacen un secado artificial donde mantienen la temperatura y humedad adecuada.
Luego el secado natural.
Esta sala suele estar en la planta alta. Se construye en un eje de norte a sur para controlar la temperatura y la humedad. El maestro jamonero abre y cierra ventanas cuando visualmente lo considera fijándose en la corteza, los mohos...


El proceso para elaborar el Jamón ibérico es el siguiente:
1.      Se recibe el pernil fresco y se masajea para extraerle la sangre.
2.      Se frota con sal para eliminar cualquier resto de vida que haya en la superficie. Así no se crea flora fúngica. Todo esto se hace a una temperatura de 0 a 5 º C.
3.      Ahora se apilan en una altura de 8 unidades poniendo los grandes en la parte de abajo y los más pequeños arriba.
4.      Se mantienen en estas cubetas 1 día por cada kilo. Se pesan por arrobas sabiendo que una arroba son 11,5 kg.
5.      Se cuelgan y sigue el proceso de ósmosis donde entra la sal en la carne y sale el agua de la pieza.
6.      La temperatura aumenta paulatinamente. Primero de 5-8ºC, luego se sube a 10º C. No se hace bruscamente, si no poco a poco para que el agua salga lentamente.
7.      Lo único que se añade ajeno al jamón aparte de la sal es aceite en el caso que se quiera hacer una película de protección para transportarla.
PLATO MÁS GRANDE DEL MUNDO DE JAMÓN
CORTADO A CUCHILLO
El moho que cría el jamón nos da pistas de las condiciones en las que está. Si tiene un moho verde es que hay demasiada humedad. (Hay que cerrar las ventanas)
Si el moho es blanco significa que se está curando de manera correcta y que el aire es limpio.
Como mínimo suelen estar durante 3 años colgados al aire.

Ellos no comercializan productos de recebo. Estas piezas se sacan de cerdos que se han alimentado de piensos y a los que se le han dado productos químicos.
Trabajan con cerdos de cebo. Son los cerdos que han comido solo productos naturales como trigo, maíz, cebada...
Y con sus animales estrellas, los de bellota. Son aquellos animales que durante los 5 últimos meses han estado comiendo bellota y haciendo montanera.
Antiguamente, para poder darles bellotas a todos los animales se almacenaban en los graneros. Ese trabajo lo hacían los ganaderos.
Los Vázquez matan a diario. Regulan las mejores condiciones de tranquilidad y control del estrés de los cerdos.
Para reconocer un jamón ibérico hay que ver que la pata sea fina. Esto es debido a la montanera. Además la grasa es muy tierna.

Por ultimo después del curado de las piezas, se procede a la conservación de los productos. Se envasan piezas enteras, a la mitad o cortadas a mano o maquina; todo al vacío.
Se le pone una etiqueta y se almacena.
Tienen varias tiendas en Aracena, en Huelva, Sevilla.


Los Vázquez clasifican los jamones por Reserva (más de 5 años de curación, para grandes piezas de bellota) 5 bellotas (jamón de bellota), 3 bellotas (jamón de cebo).
Además todos los productos que ofrecen de carne fresca son:
Costillas
Panceta
Secreto (se saca de la panceta)
Lomo
Punta de costilla
Lagarto (sale del lomo)
Lagartillo (sale de entre las costillas)
Presa (una de las piezas más caras)
Abanico (pegada a las costillas)
Secreto (sale de la papada)
Plumilla
Solomillo
Carrillera
Pluma (sale del lomo. Una de las piezas más caras)
Sorpresa (se obtiene de la sien)
Sesaditas
Cabeza de lomo
Hocico
Manitas
Orejas
Lengua (también tiene infiltración de grasa. Le ponen el mismo aliño que la caña de lomo y es muy jugosa y sabrosa)
Huesos saladas (espinazo, del jamón y la paleta, manitas)
Y todo tipo de embutidos