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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


domingo, 28 de junio de 2015

MOLLETE DE MARCHENA. RETO DE JUNIO. BAKE THE WORLD.




La receta me la han chivado y la traigo de primera mano de un Marchenero.

Las notas o trucos para estos molletes son:

- Que la masa tenga el
 80 % de humedad.
- La levadura no se disuelve en agua, se desmenuza en la harina.
- Que se le hagamos una fermentación tradicional.
- Que se le ponga mucha harina por debajo y algo por encima
- Que se cocinen a horno muy fuerte para que se hinchen. (Yo los horneé con una piedra de horno)

INGREDIENTES:
150 gr de masa madre (80 gr harina, 60 gr de agua, 5 gr de levadura)
1 kg de harina (yo puse 900 gr de blanca y 100 gr de integral)
800 ml de agua
40 gr de levadura fresca de panadero
20 gr de sal
c/n de harina para poner arriba y abajo
c/n de Ajonjoli (para dentro de la masa o para la mesa enharinada)
1 chorrito de aceite de oliva (opcional, no la tiene la original, se lo he puesto yo)
1 chorrito de leche (opcional, no la tiene la original, se lo he puesto yo)

ELABORACIÓN:
Para la masa madre se pone 80 gr de harina, 60 gr de agua y la levadura fresca. Se deja reposar hasta que doble el volumen.

Para la masa de mollete: se mezcla la masa madre con el resto de ingredientes (Se le puede poner el ajonjolí dentro de la masa o en el proceso de enharinado de la mesa)( el aceite y la leche no son de la receta original. Yo se lo puse para que quedaran más esponjosos por dentro  y crujientes por fuera). Hay que tener en cuenta que la levadura se desmenuza en la harina (no se disuelve en el agua). Se trabaja durante bastante tiempo hasta que queda fina y elástica. No se pega a las manos.

Se deja fermentar de manera tradicional como mínimo durante 4 horas. Se pone en el recipiente harina o aceite de oliva. Se tapa con un paño. Todo este proceso se realiza en un lugar húmedo, cálido y sin corrientes de aire.


Una vez ha fermentado, se desgasifica un poco. Se pone mucha harina sobre la mesa y se espolvorea también toda con ajonjolí. En la mesa bien enharinada con ajonjolí se divide la masa en porciones. Aproximadamente cada trozo debe pesar unos 150 gr. Ahora se les da la forma de molletes y se coloca en una bandeja del horno con papel de horno y mucha harina por debajo y por encima.

Se precalienta el horno. Yo le puse a la bandeja de horno una piedra refractante. Se dejan fermentar los molletes hasta que doblan volumen. Una vez han doblado el volumen se desgasifican.  


Una vez el horno está caliente y han fermentado, se pasan con mucho cuidado a la piedra de horno caliente. Se le da un poco de vapor al horno (Yo le echo agua a las paredes de horno caliente).

Se cocinan los molletes primeramente a 250 ºC durante 10 minutos. Después se baja la temperatura a 200 ºC se dejan otros 10 minutos hasta que queden dorados.

Se dejan enfriar sobre rejilla. Para consumirlos se tuestan enteros, sin cortar. Luego se abren y se untan con zurrapa, mantequilla, aceite, mermelada…. Según gusto.

Y AQUÍ LA RECETA EN VÍDEO. SI TODAVÍA NO CONOCES MI CANAL DE YOU TUBE TE INVITO A VISITARLO AQUÍ. Y MI BLOG ANDREA CORDONBLEU VEGETARIANO AQUÍ.:




MUCHAS GRACIAS, WAKE THE WORLD POR ESTE RETO. HA SIDO UN PLACER ELABORARLO Y MÁS POR LOS BONITOS RECUERDOS QUE ME TRAEN ESTOS MOLLETES DE MI PRIMER AÑO DE TRABAJO EN LA ENSEÑANZA. 

viernes, 26 de junio de 2015

SETAS AL PIL PIL. RECETA VEGANA. SIN GLUTEN.




INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
200 gr de setas o champiñones
Aceite de oliva
Perejil
1 chorrito de vino
Sal

ELABORACIÓN:
Se lavan las setas. Se cortan en tiras. Se cortan los ajos en láminas.
Se pone el aceite en la sartén. En frío se le añaden los ajos en láminas y se empiezan a cocinar. Esto hará que no se quemen y queden crujientes. 


Se añaden las setas y cuando están un poco salteadas se le añade el chorrito de vino. Se dejan cocinar un poco y se les pone un poco de sal y perejil picado.


Se sirven calientes.  



miércoles, 24 de junio de 2015

GALLETAS CRUJIENTES DE BONIATO. RECETA FITNESS



INGREDIENTES: 
1 kg de boniatos asados en el microondas.
150 gr de harina de avena (o copos de avena molidos)
7 claras de huevo
1 cucharadita de canela en polvo
1 sobre de levadura química tipo royal (15 g)
Stevia o edulcorante al gusto.

ELABORACIÓN:
Se limpian muy bien los boniatos por fuera para quitarles cualquier resto de tierra. Se colocan en un recipiente para microondas y se cocinan enteros a temperatura máxima durante 12 minutos.


Se trituran los copos de avena.
En un bol grande se colocan los boniatos cocidos y pelados y se baten con la batidora de brazo. Se añade la avena y se mezcla con la batidora.
Se añade la canela, la levadura, las claras de huevo y la stevia. Se bate bien hasta conseguir una mezcla homogénea.


Con ayuda de una cuchara se coge una cucharada de la masa y se aplasta con la yema de los dedos haciendo una galleta grande. Se coloca en la bandeja de horno. Se procede de igual manera con toda la masa.


Se hornea a 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente, hasta que estén tostadas.
Lo ideal es servirlas calientes. Se puede calentar en la tostadora de pan antes de comerlas para que estén siempre crujiente.

 Receta de http://fitfoodmarket.es/

martes, 16 de junio de 2015

PASTEL DE PESCADO CON TOSTA EXPRESS DE ENELDO. SIN GLUTEN.




INGREDIENTES:
Para el pastel de pescado:
250 gr de cabracho, gallineta, en general pescados de roca. O en su defecto merluza. (O restos de pescado de alguna sopa...) 
1 puerro

100 gr gambas (o delicias de mar)
700 gr de nata
8 huevos
50 gr de salsa de tomate
200 fumet
Sal, pimienta y nuez moscada


Lactonesa encolada:
100 ml leche
300 ml aceite de oliva suave o girasol
Sal
Una pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco
3 hojas de cola de pescado

Para las tostas de pan express:
Preparado para pan del Lidl
Eneldo

ELABORACIÓN:
Se cocina el pescado en un caldo corto (agua con puerro, zanahoria y cebolla en juliana con laurel y granos de pimienta). Se escurre bien y se desmenuza procurando eliminar todas las espinas.
Se pelan las gambas y se hace un fumet. Se tritura todo (con las cascaras incluidas) y se pasa por un chino.  Se consigue un concentrado de gambas.

Se corta el puerro en brounoise (muy pequeño) y se rehoga. Se rehoga el pescado y las gambas.

Se baten todos los ingredientes (huevos, nata, salsa de tomate, sal, pimienta, nuez moscada, concentrado de gambas y pescado rehogado) hasta que quede una crema homogénea. Se encamisa un molde con película transparente. Se vierte en el molde.


Se calienta el horno a 180º y se coloca una bandeja para cocinar al baño maría. 
Cuando borbotee se introduce el molde y se deja media hora. Una vez ha pasado el tiempo se pincha para ver que está cocinado, si la brocheta sale limpia se saca.

Se deja enfriar y una vez que esté frío se puede desmoldar. Se cortan los trozos de pastel.

Se prepara una lactonesa encolada.
Se ponen a hidratar las colas (gelatina) de pescado en agua fría.
Se pone en el vaso de la batidora la leche, el aceite, la sal y las gotitas de limón. Se bate hasta que emulsiona. Una vez están bien hidratadas las colas de pescado se escurren, se meten al microondas y se disuelven. Se le echa un poco de lactonesa a la gelatina para hacer una madre. Se le añade un poco más y ahora se incorpora a la lactonesa. Se mezcla bien y se napan los trozos de pastel de cabracho. 

Se decoran con trocitos de puerro, zanahoria, previamente blanqueados (metidos unos segundos en agua hirviendo).


Para el pan se siguen las instrucciones del paquete de preparado para pan del lidl. Se pone eneldo en la harina y se le añade el agua. Se hace la barra de pan, se deja fermentar. Se hornea y se deja enfriar. Se cortan las tostas y se meten al horno para dejarlas crujiente. A esta harina, puedes ponerle la especia que más te guste. 





sábado, 13 de junio de 2015

HOJALDRE INVERTIDO

Es un hojaldre que se elabora con la grasa por fuera. El proceso es más dificultoso en las primeras vueltas, pero los resultados dan un hojaldre con mucha más subida, con unas capas más crujientes y con una textura y calidad excepcional.
Como una vez horneado es tan crujiente, hay que cortar las piezas antes de meter al horno, porque si se hiciera después, se romperían con el cuchillo.



INGREDIENTES:

Masa empaste:
700 gr harina de fuerza
50 gr de manteca
20 gr de sal
400 gr de agua

Masa grasa:
1 kg de mantequilla o margarina
500 gr de harina

ELABORACIÓN:

Se hace un empaste con la grasa en pomada y la harina hasta que queda homogénea. Se deja reposar.


Se hace otro empaste con la harina, la sal y el agua fría. Se amasa lo justo y necesario y cuando se ha conseguido la masa homogénea se  deja reposar.


Se estira el empaste de grasa-harina dándole forma rectangular.
Se estira la otra masa en forma rectangular de inferior tamaño al empaste graso.




















Se cubre con el empaste de grasa el empaste de masa y se aplasta 
con el rodillo en forma rectangular.


Se comienza a dar vueltas al hojaldre dando un reposo de uno 10 minutos entre cada vuelta. Los descansos son en frío.

Las vueltas serán:
Sencilla
Doble y reposo
Doble y reposo
Sencilla y reposo
Por último se estira para dar formas y cortes





Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
Se colocan en la bandeja de horno.

La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
 

Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas.

Se deja enfriar en una rejilla y se sirve con chocolate, yema, glaseadas o sin cobertura. 






miércoles, 10 de junio de 2015

VERSIÓN POTAJE DE BACALAO Y GARBANZOS. ALTA COCINA. SIN GLUTEN




INGREDIENTES:
300 gr de garbanzos
1 Cebolla
2 dientes de ajo
400 gr de bacalao
Aceite de Girasol
1 manojo de espinacas
Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Se ponen los garbanzos en remojo 24 horas antes. Al día siguiente se cuecen desde agua hirviendo a fuego lento, sin borbotones junto con la cebolla cortada en cuartos y 2 ajos entero durante unas 2 horas. 

Junto con el líquido de cocerlos se pasan por la batidora para hacer el puré. Se sazona con sal y pimienta blanca.

Se sacan los lomos del bacalao, se limpia y se raciona a 100 gr. Se confitan los lomos en aceite de girasol con los 3 ajos restantes en rodajas gruesas durante 7 minutos. Se le da la vuelta los primeros 4 minutos.
Ahora, se monta el aceite.

Se saltean unas cuantas espinacas y otras se dejan crudas para decorar.

Para la presentación se pone en el fondo una base de puré de garbanzos. Encima unas poquitas espinacas salteadas y por último el lomo de bacalao con la piel hacia arriba. Se le pone un poco de aceite montado.