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"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación"
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.). Orador, prosista, político y filósofo romano.


viernes, 17 de junio de 2016

LOMO DE CERDO ASADO CON MANZANA










INGREDIENTES:

1 kg de lomo de cerdo (en una pieza)
1/4 l de agua
2 dl de sidra
1/2 kg de manzana golden
2 limones
50 g azúcar
Pimienta blanca recién molida
1/2 kg de cebollas
Láminas de tocino

ELABORACIÓN:
Se limpia el lomo eliminado grasa y el tendón. Se salpimienta, se albarda y se brida.
Se descorazonan y pelan las manzanas y se cortan en cuartos. Se reservan en agua con limón.


Se coloca el lomo en una rustidera  y se mete a horno fuerte (220ºC). A los 10 minutos se le añade el agua. 
Se asa durante una hora a 175º C, regándolo de vez en cuando. Cuando quedan 15 minutos para sacarlo, se colocan las manzanas en la rustidera.
Cuando la manzana esté tierna, se pasa por un pasapurés y se salpimenta.

Se comprueba si el lomo está cocinado con una aguja. Si no sale líquido al pinchar o este líquido es transparente, estará en su punto.

Se deja reposar la carne fuera de la rustidera durante diez minutos. Se desglasa la placa con la sidra para obtener los jugos caramelizados.

Se añade fondo blanco hasta conseguir un cuarto de litro de salsa. Se puede ligar con un poco de maizena o harina de arroz diluida en agua fría.

Se corta el lomo en rodajas . Se napa con la salsa de manzana o se sirve esta en una salsera aparte.


Como guarnición se pueden poner aros de cebolla fritos, un puré de patatas, boniato o zanahorias, unas patatas delfín, unas espinacas a la crema, unas croquetas de espinacas y frutos secos fritas …

lunes, 13 de junio de 2016

SUPREMA DE MERLUZA EN SALSA AMERICANA. SIN GLUTEN



INGREDIENTES:
800 g de Merluza                                                        
100 g de Chalotas                              
50 g de Mantequilla                          
U.P. Sal                                   
1 l. Salsa americana          

PREELABORACIÓN:
Se preelabora la merluza y se obtienen las supremas.
Se preelabora la chalota y se corta en brounoise.

Se levanta la salsa americana y se traba con la nata. Se rectifica.

Para escalfar o pochar el pescado se unta un poco de mantequilla en una rustidera o bandeja de horno y se disponen las supremas de pescado sin amontonar sobre la mantequilla. Se espolvorean las chalotas picadas. Si se desea se puede agregar algo de vino blanco de calidad. Se salpimientan las piezas de pescado. Se disponen trocitos de mantequilla sobre el pescado. Se cubre con papel de cocina y se cuece suavemente en un horno precalentado a 150 º C sobre unos diez minutos.


Para terminarlo se cubre el pescado con la salsa caliente y se le da un pequeño hervor. Se espolvorea con estragón y perifollo picado.

Se acompañar de una guarnición y se sirve bien caliente. En este caso irá con un arroz salvaje salteado.


jueves, 9 de junio de 2016

SALSA AMERICANA.






INGREDIENTES:
350 g Gambas u otro crustáceo pequeño
5 dl. Fumet de pescado                  
150 g Zanahorias                                                 
50 g Ajos                                                                   
50 g Chalotas                                        
150 g Cebollas                                      
150 g Tomates                                     
U.P. Estragón                                       
U.P. Perifollo                                         
50 + 40 g Mantequilla                                       
U.P. Sal                                                     
U.P. Cayena molida                           
200 g Tomate frito                                              
0.5 dl. Aceite                                                          
1 dl Brandy                                                              
2 dl. Vino blanco                                                  
40 g Harina                                                              
1 pieza Bouquet garni                      

ELABORACIÓN: 
Se descongelan los crustáceos si es el caso, se pelan y se reservan los cuerpos para otros usos.
Se preelaboran las hortalizas. Se corta en mirerpoix las zanahorias, la cebolla y el tomate. Se cortan las chalotas en brounoise. Se machacan los dientes de ajo y se pican muy finas las hierbas aromáticas. 


Se prepara un bouquet garní.

Se elabora una mantequilla “Manié” con 40 g de mantequilla y 40 g de harina, se le  agrega una pizca de perifollo y estragón picado.
Se hace un sofrito salteando a fuego vivo las carcasas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo. Se incorporan las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, se tapa y se deja sudar. Se mueve de vez en cuando. Se añade el ajo machacado y se continúa la cocción. Se flambea con el brandy.
Se incorpora el tomate natural y el bouquet garní y se sigue cocinando. Pasados unos cinco minutos se moja con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate. Se deja cocer. Se moja con el vino blanco y se deja reducir, se moja con el fumet o agua y se cuece el conjunto.
Se sazona con la sal y un poco de cayena, se deja cocer unos veinte minutos. Pasado este tiempo se tritura con la trituradora, se cuela por un chino y se vuelve a levantar. Se liga con la mantequilla Manié, se comprueba que la textura y el punto de sazón sean el correcto.


Si se desea más fina, se vuelve volver a pasar por un colador. Se mantiene caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario se abate de temperatura y se conservar en el frío hasta su uso posterior. Se puede conservar envasada al vacío, lo que prolongaría aún más su conservación.