BRIOCHE (SUIZO, CARACOLA, BOLLO) BASE PARA PAN DE MOLDE (DULCE) DE TORRIJAS

Esta receta es la caña. En este caso os la traigo para que la elaboréis en momentos donde queráis triunfar. Queda genial para bollitos de pan de cumpleaños, Para desayunos o meriendas y sobre todo en esta época, como base para LAS TORRIJAS. 

INGREDIENTES:

Esponja o poolish (masa madre):

125 gr harina de fuerza

80 gr levadura fresca de pastelería

2,5 gr de sal

45 ml de agua

Masa:

1 kg harina de fuerza

170 gr de azúcar

170 gr de mantequilla

20 gr sal

250 gr - 5 unid de huevos

30 gr de mejorante completo en grasas (No es obligatorio)

155 ml de agua

Aroma de limón

ELABORACIÓN:

Se mezclan los ingredientes de la masa madre y se amasa con la mano (esta masa madre se hace a mano, mientras que por ejemplo la masa madre de las ensaimadas, que además no lleva sal, se amasa a máquina).

Se deja reposar el poolish hasta que doble su volumen. 

Se mezclan todos los ingredientes de la masa, excepto 2/3 partes de la mantequilla junto al poolish.

Cuando la masa empiece a ligar, se agrega el resto de mantequilla. Se espera a que tome consistencia y que tenga cierta elasticidad, no demasiada (esto podría facilitar que las piezas formen arrugas una vez cocidas) La masa tiene que estar a unos 26ºC.

Se deja reposar en bloque (toda la masa en la mesa) durante unos 15 minutos. 

Una vez ha descansado, se pesa y divide en porciones de 60 gr. se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos tapadas para formar las piezas. 

Se les da la forma de suizo, de bollo, caracola de crema…. 
Para las torrijas, se hace un bollo alargado, grande y se introduce en un molde de PlumCake bien encamisado (con harina y mantequilla o con papel de horno). De esta manera se conseguirá un bloque de brioche de pan de molde.

Y se meten a fermentar a una temperatura de 35 ºC y 60 % de humedad (en vuestro horno con un cacharrito de agua amplio, o en un lugar cálido y húmedo de la casa).

Se pintan las piezas con huevo, se les da un corte y se deja fermentar un poco más.

En todo el proceso no se pueden golpear las bandejas en la que está la masa fermentada.

Se hornean a 190 – 200 ºC.

En este momento, una vez fríos, el pan de molde obtenido, se puede  utilizar como base para las torrijas, cortando rodajas gruesas. 

Si lo que se han formado son bollitos, se les puede poner crema, chocolate, nata, canela...